肉色是評(píng)定肉質(zhì)的一個(gè)比較直觀的方法，為了準(zhǔn)確的檢定肉類商品的顏色，就可以在標(biāo)準(zhǔn)光源條件下，用標(biāo)準(zhǔn)肉色譜比色板與肉樣對(duì)照，本文就為大家?guī)砣馍恳暠壬椒ā?/p>

肉的顏色重要性：

對(duì)于市場(chǎng)上售賣的肉類來說，顏色是我們?cè)u(píng)價(jià)商品肉品質(zhì)最直接的感受。一般來說，正常鮮肉顏色微紅色，其深淺程度受很多因素影響，如果是微生物引起的色澤變化，就會(huì)影響到肉類的衛(wèi)生質(zhì)量。

環(huán)境溫度過高就會(huì)促進(jìn)肉類氧化，加速肉類中含有的高鐵肌紅蛋白的形成，如牛肉3-5攝氏度貯藏9D變褐，0攝氏度時(shí)貯藏18D才變褐。

貯藏是污染微生物會(huì)分解蛋白質(zhì)是肉色污濁；污染霉菌則會(huì)在肉類表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。

為了準(zhǔn)確的評(píng)定肉類顏色，鑒別貯藏肉類的品質(zhì)，就可以通過標(biāo)準(zhǔn)肉色譜比色板與肉樣進(jìn)行目視比對(duì)。

肉色目視比色方法：

肉類目視比色法屬于一種主觀評(píng)定的方法，通過肉眼在統(tǒng)一的光源條件下對(duì)色板與肉樣的顏色偏差進(jìn)行分析，從而評(píng)定肉樣顏色是否符合標(biāo)準(zhǔn)。目前國(guó)際上有美制、法制、日制等不同色譜或色塊標(biāo)準(zhǔn)，其中美制較為通用。詳細(xì)的比色方法如下：

（一）取樣部位?

通常為眼肌中段。如果要測(cè)定全胴體肉色則需加測(cè)腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四項(xiàng)。?

1.前處理?

（1）肉樣取樣時(shí)間?

①宰后1--2小時(shí)肌肉樣本。②宰后24小時(shí)眼肌中段（0—4℃保存）測(cè)冷卻肉樣本。③宰后肉樣充分熟化的特定時(shí)間。上述三種處理時(shí)間中②為最基本的通用時(shí)間。?

（2）食肉樣本（即冷卻肉），在0—4℃冰箱中保存到宰后24小時(shí)。將肉樣切開，新鮮切面上覆蓋透氧薄膜在0—4℃條件下靜置1小時(shí)使表面色素充分氧化，肉樣厚度不得少于1.5厘米。?

（3）將實(shí)驗(yàn)室內(nèi)光照強(qiáng)度調(diào)至750Lux?以上（用自然漫射光或熒光燈）。?

（二）儀器?

（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5個(gè)眼肌橫切面的肉色分值級(jí)別從淺到深排列，用于肉色定量評(píng)估。1分=灰白色（異常肉色），2分=輕度灰白（傾向異常肉色），3分=正常鮮紅色，4分=稍深紅色（屬于正常肉色），5分=暗紫色（異常肉色）。?

（2）美制NPPC比色板（1994版）。該版用于目測(cè)半膜肌、半腱肌肉色定性評(píng)估，適用于生產(chǎn)流水線使用。該板上有PSE（蒼白松軟脫水肉）、RSE（紅色松軟脫水肉）、RFN（紅色堅(jiān)挺不脫水肉—理想肉）、DFD（暗紫堅(jiān)硬干燥肉）四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)腿肌肉色樣板，供檢驗(yàn)員將豬肉對(duì)號(hào)入座分檔歸類。?

（三）操作?

（1）用比色板（1991版）對(duì)照眼肌樣本給出肉色分值。分值的精確度可判斷到0.5分。?

（2）用比色板（1994版）對(duì)照腿肌肉樣給出定性評(píng)估。?

比色板方法簡(jiǎn)單容易行，省事省力，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但是容易出錯(cuò)。有兩點(diǎn)技術(shù)要領(lǐng)不容忽視。其一，檢測(cè)人員要回避了解被測(cè)樣本的品種和生產(chǎn)廠家背景以免產(chǎn)生感情分值偏差。其二，比色板評(píng)分的結(jié)果如果用一般統(tǒng)計(jì)方法計(jì)算樣本平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差很容易將劣質(zhì)肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的優(yōu)質(zhì)肉。故肉色評(píng)分應(yīng)表達(dá)成5個(gè)肉色級(jí)別的樣本分布概率。

比色箱可以模擬出各種不同的人工日光以及商業(yè)熒光燈照明效果，并且使用反射率<60%的中性灰色內(nèi)壁，可以有效的避免周圍環(huán)境對(duì)顏色檢測(cè)結(jié)果的干擾。因此在進(jìn)行肉色目視比色時(shí)，就可以在比色箱中進(jìn)行。

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